飲食業には元々興味があって、薄々自分に向いている仕事ではないかと思っていた。

学生時代に色々とやったアルバイトの中でも、喫茶店のウェイターと洋食屋の厨房へは自然に入り込むことができたし、難しさの中にも楽しさを見いだせ、けっこう積極的にやれたよう記憶している。
反面、吉祥寺の東急デパート建設工事やTRC流通センターでの仕事はひとつも面白味を感じられず、単なる銭稼ぎの手段として割り切っていた。
肉体労働や単純反復的な作業等は、どうも私には向いてないようである。

こんな背景があった為か、デニーズでの生活には入社早々からフィット感を覚え、新しいことを教わった際も、スムーズに理解できたように思う。
そしてもうひとつ。
デニーズには如何にもアメリカ生まれらしいシステマチックなキッチンシステムが備えられていて、これはアルバイト時代の洋食屋の厨房とは抜本的に異なるものだった。
高品質な料理を短時間且つ大量にサービスできる様は単純に驚きだったし、一日でも早くこれを駆使できるようになりたいと、非常に前向きな気持ちになれたのだ。
とにかく徹底した作業動線の追求は見事だった。
生産性の高い仕事を行う為に、キッチン内の調理器具、食材、プレートなどを絶妙な位置に配置し、クックは体の向き変えだけで殆どの作業が事足りるようにできている。

キッチンでのクックの立ち位置（ポジション）は基本的に3ヵ所あり、それは“グリル板”、“センター”、“フライヤー”だ。ちゃんとした準備と一人前のクックが3名いれば、1時間で客席が1.5回転から2回転するランチライムでも支障なく料理を提供することができるのだ。

先ずはグリル板。
その名のように、このポジションには大きな鉄板が配置され、パンケーキ、フレンチトースト、ホットサンド、生姜焼き、グリルサーモン等々を調理する。そこから180度振り向くと、下側が冷蔵庫になっていて、食材を常時冷たく保存するコールドテーブルがあり、ここでは主にサラダ、サンドイッチなどを作る。コールドテーブルに並べられた大小のステンレス角形容器（インサート）には、トスサラダ、ホワイトアスパラ、トマトスライス、サラダ菜、サニーレタス、スイートコーン等々が整然と並び、それぞれは腕を伸ばす範囲にあってスピーディーに調理を進められる。

次はフライヤー。
全自動のフライヤーが3機配置され、フレンチフライ、オニオンリング、エビフライ、ホタテフライ、フィッシュフライ等を揚げていく。
反対側は大きな“湯せん装置”であるホットテーブルになっていて、コールドテーブルと同様にインサートで仕切られており、そこにはミートソース、ドミグラスソース、カレーソース等が並んでいる。
因みにフライヤーの隣にはピザオーブンがあり、その先には並んでリーチイン型冷蔵庫が配置され、プリパレーション（下ごしらえ）されたピザやクレオールを保存してある。扉を開いてサッとピザを取りだし、隣のオーブンへ入れるのは瞬時である。

最後はセンター。
このポジションにはクッキングをひととおりマスターした者が立ち、ライスをよそう傍ら、両サイドをフォローし、ワンチェックのディッシュアップが同時にできるようコントロールするするのがメインの仕事になっている。
“できるセンター”がいるとピーク時の回転率が大幅にアップし、質の向上並びに売上の向上が得られる。もちろん両サイドのクックの生産性は限りなく高まるのだ。

「オーダー入ります」
「はい！！」
「ワンピザ、ワンシェフ、ワン丸ワ、ワンPジンジャー」
「はい！！」
「FF、落としすぎるなよ」
「スピナッチあおって」
「それからライスオン、終わったらトスサラやっといて」
「はい！！！」
「それから堀口君、テンプレ、キュープレ、補充よろしく」
「ました☆」
「三沢さん、そのスープといっしょにサラダもね」
「はい♪ありがとう！」

業界用語だらけで、よく分からないと思うが、こんな感じでてきぱきとテンポ良く、センターは両サイドのみならず、フロントメンバーであるMDやバスヘルプにも的確な指示を出していくのだ。
既に気持ちだけは一端のデニーズマンとなっていた私は、濱村さんの華麗なセンター業務を見てうっとりするばかり。
一日でも早くセンターのできるクックになりたいと、日々の業務に力が入っていくのであった。

デニーズの勤務時間帯は大きく分けて早番と遅番がある。早番は朝6時30分から午後の3時30分、遅番が午後2時30分から午後11時30分までだ。
クックの仕事を早番でスタートしてからというもの、そのあまりの慌ただしさに目が回り、いよいよデニーズでの仕事も核心に近づいてきたのだと実感した。
当時の一般的な店舗の営業時間帯は午前７時から午後11時までだから、早番で6時30分に出勤したら、僅か30分間で開店準備を済ませなければならない。
店に到着すると、先ずはSPアラームというセキュリティーシステムを解除し、バックヤード通用口から店内に入る。着替えを済ませたらキッチンに入ってソース類の再沸騰を行う。デミグラスソース、ミートソース、カレーソース等々だ。
並行してモーニングメニューで使うベーコン、ソーセージ、ハッシュブラウン、そしてパンケーキミックスのストック量を確認していき、温まった各ソース類をスチームテーブルへ配置すれば後は開店を待つばかりである。

「それじゃお店開けま～す」

早朝に相応しい爽やかな声が店内に響き渡った。MDの三沢さんは主婦だがまだ新婚ほやほやである。とてもキュートな彼女はMDのユニフォームがとてもよく似合う。小金井北店はオープンキッチンタイプなので、フロントでMDが動き回る様子は手に取るように分かるのだ。

「こら、MDのケツばっかり見てちゃ駄目だよ」
「は、はい、、ました」

見てないようで濱村さんは鋭く我々を観察している。

「いらっしゃいませ、デニーズへようこそ！」

開店と同時に常連客が3人、4人と入ってきた。多いのはタクシーの運転手だ。
その中の一人がカウンター5番に座った。ちょうどキッチンの目の前である。
三沢さんが素早く水とおしぼりを持っていく。

「いつものね」
「はい、ありがとうございます」

その時だ、おしぼりで手を拭くお客さんが何気にキッチンへ顔を向けた時、私と目があった。

「おっ、あの彼、出世して今日からコックかい」

三沢さんに話しかけている。

「そうなんです」

踵を返した三沢さんが満面の笑みでディッシュアップカウンターへと近付いてきた。
チェックをオーダーリングへ挟むと、勢い良く回す。

「お願いします！頑張ってね♪」
「は、はい」

初めてのオーダーである。卵料理は充分に練習を重ねてきたので自信はあったが、モーニングといえども、実際にお客さんへ提供するとなると、正直緊張する。

「木代、ツーアップ、ツーベーコン」
「春日、ワントースト、ワンパンケーキ」

濱村さんから指示が飛んだ。

「ました！！」

開店後は当然ながらモーニングセットに注文が集中する。Aセットは、トースト、卵、ベーコンに、おかわり自由なデニーズアメリカンコーヒーが付いて380円とリーズナブル。480円のBセットになると、これにハッシュブラウンとジュースがプラスされる。
そしてデニーズの特長は何といっても卵料理にあった。一人前に使う2個の卵をお客さんの好みで調理するのだ。
片面目玉焼き（サニーサイドアップ）、スクランブルエッグ、落とし卵（ポーチドエッグ）、ゆで卵、そして新人には手強い両面目玉焼き（オーバーイージー）等がある。
大概のお客さんはサニーサイドアップかスクランブルエッグで注文してくるが、たまにオーバーイージーが入ると非常に緊張した。何せ両面焼くにはひっくり返さなければならないが、デニーズではこれにヘラを使わず、フライパンを持った手にスナップを利かせてターンさせるのだ。
うまくいかなければ当然潰れて商品にはならなくなる。

「“Ａトー”アップ！」

“Ａトー”とはトーストＡセットの略だ。Ａセット、Ｂセット、どちらもトーストかパンケーキのセットがあって、付け合わせもベーコンまたはポークリンクソーセージのどちらかを選ぶことができる。

ー ピンポーン。

ファミレスの店内で良く耳にする音は“ウェイトレスコール”といって、オーダーした料理ができあがったことをMDに知らせる為にある。

「はーい、ありがとう」

ウェイトレスコールを聞いて三沢さんが足早にディッシュアップカウンターへと近づいてきた。

「AトーとAパンです」
「美味しそうにできてるわね」

照れるやら嬉しいやらで、なんだか落ち着かない。

「そ、そうですか」

料理はすぐにカウンターのお客さんへ運ばれた。どうしても気になってしまい、作業を進めながらもカウンターへと目が動いてしまう。
と、その時だ、
トーストを口に運びながら何気に顔を上げたお客さんが私の方へ向きなおすと、優しい笑顔を投げかけてくれたのである。

ー ありがとうございます！

思わず心の中でスパークする何かがあった。ディッシュアップカウンター越しだが、感謝の意を会釈で返すと、これまでに感じたことのない嬉しさがこみ上げてくるのだった。
自分が作った料理を、実際のお客さんが食べているこの事実は、紛れもない仕事であり責任でもある。
手際よくサラダをアップさせていた春日と目が合うと、

「木代、良かったじゃん」

さすが春日。作業中でもこの顛末を何気に観察していたのだ。しかも彼は自分のことのように喜んでくれている。
ナイスガイだが同時に最大のライバル。彼となら良い意味で切磋琢磨できそうだ。

新社会人となり、早くも二週間が経った。小金井北店での生活にも良い意味で慣れが出始め、上司から細々とした指示を貰わなくとも、ほぼ一日の仕事を各自が能動的に取り組めるようになってきた。
但、同時に能力の差や仕事への意欲については、明らかに個々に差が見え始め、特に山口に関しては就労続行に危うさが感じられるようになってきた。

「春日さ、なんでスノコをそこまで白くするんだよ」

スノコはキッチンの床に敷くものだ。油が飛んだり食材が落ちたりと、その汚れ方はけっこう酷く、衛生上のことを考慮して、各シフト毎の磨きと交換は厳密なマニュアルとなっている。
フォワードという青い液体洗剤を使って、デッキブラシで表裏をごしごしとやるのだが、この作業はけっこうな力仕事。スノコの材質は木材だから油汚れは染み込んでしまう。だから表面だけ簡単にサッサとはいかず、何度もフォワードをつけては力いっぱいにゴシゴシとやらなければならない。
充分に汚れを落としたら、あとは外で乾かす。

「なんだよいまさら。ここまできれいにしろって教わっただろ」
「だけどさ､､､」

やる気の無さ、見え見えである。
山口のスノコ磨きは私や春日の倍の時間を費やして仕上がりは半分といったところだ。これについては何度も先輩クック達に注意されているのに、なぜかこの様な愚問が出てくる。

「ハンバーグは解凍するだけだしさ、毎日便所掃除だし」
「なに言ってんだよ、今はスノコの話をしてるんだろ！」

ファミレスはどうせレンジで“チンッ”だろと冷ややかに見る人は多い。実は私もその一人だった。
ところがこうして現場に入り、ファミレスの舞台裏が分かってくると、理にかない、安全で美味しく、そして限りなくシステマチックな現代のレストランマネジメントが明白になる。
“食い物屋は料理”という発想だけではファミレス戦略の核は見えてこない。もちろん料理は最前面に違いないが、それを彩る様々な付加価値を盛り込むことによりリピーターを増やし、その延長として固定客化を計っていくのだ。きれいで居心地の良い店内、何倍でもおかわりのできるアメリカンコーヒー、そして笑顔いっぱいのスタッフ等々、味だけで勝負を掛けるそれまでの食い物屋とは一線を画く世界がデニーズにはあったのだ。

それから一週間後、たまたま加瀬UMと山口が事務所の中で向かい合っているのを目にした。
何やら深刻そうなので、足を止め、様子を窺おうとすると、

「おい、なに覗き込んでるんだ」
「あっ！ 濱村さん」

いきなり背後から声を掛けられ、びっくり仰天。
濱村さんは一年先輩で、つい先日UMITの辞令が出た、同期では出世グループに属する有望株である。まあ一年先輩といっても、私は大学を留年しているので、年齢的には同級であるが。

「いや～、なんか気になっちゃうんですよ」
「ははー、山口のことか」

この頃ではアルバイト達も含めて、山口は続かないのではとの話題があちこちで出ていたのだ。だらしない奴とは感じていたが、いちおう研修センターから一緒にやってきた仲間なので、心配でもあったのだ。

「辞めるみたいだよ、彼」
「やっぱり」
「うちの仕事にだって向き不向きはあるけど、判断、ちょっと早いかな」

私も駆け出しの社会人だが、入社してひと月もしない間に、この仕事が向くか向かないかなんて絶対に分からないと思った。退職の理由に、仕事内容、対人関係、肉体的問題、その他諸々があったとしても、これは逃避以外の何ものでもなく、熟思の上での判断とは言いがたい。
“石の上にも三年”という言葉があるが、せめて1年間位は馬車馬となって突き進まなければ、見えるものも見えてこず、人生を泳ぐ為のTipsやノウハウの類はひとつも得られない。
難しいことは考えず、スノコ、トイレ、窓はとにかくぴかぴにすることだ。

「そうそう、マネージャーから直接話があると思うけど、君たち来週からクック始めるからね」

いよいよか。

「二人とも早番からやるんで、朝が早いからな」
「ました！」

デニーズはアメリカ生まれのレストランチェーンだけに、組織の役職などにも独特の呼称がある。
支店はユニット、よって店長はユニットマネージャー（UM）、副店長はアシスタントマネージャー（AM）だ。この他、デニーズでは管理職見習いという立場もあり、これはユニットマネージャー・イン・トレーニング（UMIT）と称する。
調理人、すなわちコックだが、これはクックと発音、アルバイトのクックはキッチンヘルプ、接客の中心であるウエイトレスはミスデニーズ（MD）、ご案内係をデニーズレディー（DL）、ウエイターはミスターデニーズ（ミスター）、そしてメイン業務は店内外の清掃だが、忙しい時間帯ではお客さんが帰った後の食器下げも行なうバスヘルプ（バスヘル）、全自動食器洗浄機を駆使、食器、調理器具洗いの専任者をディッシュウォッシャー（ディッシュ）と称する。
この他、客室はフロント、食材倉庫はドライストレッジ、従業員関係全般にはエンプロイという言葉が付く。
ユニットを構成するメンバーは、UM1名、AM若しくはUMITが1名、クック2名が正社員として勤務、そしてアルバイトスタッフは、キッチンヘルプ3～4名、MD8～10名、DL1名、バスヘル3～4名、ディッシュ2名というのが一般的な布陣となる。

「今日からみっちり2週間、バスヘルの仕事を行なってもらう」
「ました！」

加瀬UMの隣には既にバスヘルプの若い男性が座っていた。

「彼は堀口君。大学2年生だけどバスヘルの仕事は全てマスターしているんで、今日は彼から窓ふきとグリーストラップを教えてもらってくれ」
「よろしくお願いします」
「お願いします！」

店舗の裏にある物置へ案内されると、先ずは窓ふきに使うスクイジーというT型の清掃器具の説明を受けた。汚れを取り除く原理は自動車のワイパーと同じで、ゴム部の劣化が進むときれいに拭き取れない。そしてスクイジーは窓に圧着して左端から右端へと走らせるまでは簡単だが、それを右端からターンさせるのには相応のコツが必要になる。何度も繰り返し、ムラのない仕上がりができるようになると、それだけで何だか嬉しくなってくる。
見るからに真面目そうな堀口君は、高校生の頃からここでアルバイトをやっていて、仕事仲間からの信望も厚いとのことだ。

「どうだい木代、進み具合は」

反対側で同じく窓ふきをやっているはずの山口が、いつの間にか傍にきていた。

「まだ半分だよ、おまえは？」

単に窓ふきと言っても、店舗間口は全面、西側と東側はそれぞれ三分の一がガラス窓なのだ。それを慣れない私と山口の二人で行なうのだから、結構時間が掛かる。春日は裏手に回って、堀口君からマンツーマンでグリーストラップを教えてもらっている筈だ。

「この仕事、結構ダルイよね」
「しょうがないさ、これも基本だよ」
「へっー、おまえって偉いな」

“バスヘルの仕事なんか内容が分かればそれでいいじゃん”
山口の奴、朝から何度も同じことを言っている。早く運営の核心に触れたいのだろうが、今の我々にはそれまでに身につけなければならないことがヤマほどあるのだ。
やはりぼんぼんにはその辺のニュアンスが理解できないのかもしれない。恐らく奴は続かない｡｡｡
と、その時、

「あれ～～、木代じゃないの？！」

突然の知った声に驚いて振り向くと、派手なオープンカーに乗った地元同級生の石田が、にやついた表情でこっちを見ている。
昔からガラの悪さは天下一品だが、中学の頃からの友人でもある。

「大卒で窓ふきとはご苦労だな」

ー あの野郎、言いたいこといいやがって。

「新入社員だからこんなもんさ」
「ふふっ、似合うよその恰好、精々頑張りな！」

高校を中退した石田は、以前から何かと大学生に対して“いちゃもん”をつける傾向があり、大学出たのにそんなことも分からないのかが口癖になっている。
彼からしてみれば、理科系大学まで出て、そのざまか！ってなところだろう。
悔しかったが、今はこれが現実だし、否定はできない。しかし見てろよ、1年後、2年後は全く違った立ち位置を見せてやる。
石田とのやり取りが終わると、空かさず山口が寄ってきて、

「ほんと、格好悪いよね～」

ー なんだこいつは？！ 勝手に言ってろ…

当時私はトヨタのセリカ1600GTVという車を所有していた。高校生の頃から憧れていた車で、いつか必ず手に入れようと、いつまでたっても貯まらない貯金箱を眺めながら溜息ばかりをついていた。
そんな中、厳格な祖父が警察官だったことが影響してか、私の実家では、“車は危ない、人を怪我させる”という考え方が深く浸透していて、家族の中に運転免許証を持っている者は誰一人いなかった。この環境下、“免許を取らせてくれ”、“車を買ってくれ”は、なかなか言出せない台詞になる。
しょうがないので、日給制のバイトを続けながら、教習券を1枚買っては1回乗りを根気よく続け、やっとの思いで運転免許証を手に入れたのだ。
この後は更にバイトを頑張り、ポンコツでも何でもいいからとにかく車を手に入れようと考えた。
しかし稼いだバイト料は全て麻雀と飲み代に化けていき、車取得の夢は日に日に遠ざかっていった。
そんなある日、親父に呼ばれた。

「なに？」
「車、買ってやるよ」
「ほんと？！」
「お爺さんがああなっちゃな､､､」

若い頃の怪我が影響したか、祖父は脚の調子が年々悪化していき、ついには寝たきりとなっていた。ところが吉祥寺にある泌尿器科へ定期的に通院させなければならない事情があり、その際は致し方なく毎度タクシーを使っていたのだ。しかし先々の費用や手間を考えれば、我が家にお爺さん用のトランスポータを備えるべであることは言うまでもなかった。

「週に一度ね、お爺さんを病院へ連れて行くなら買ってやる」
「もちろんOKだよ」

二つ返事である。
小さい頃から可愛がってくれたお爺さんの手助けをすることに問題があるはずもない。
しかもそれでマイカーが手に入るのだから、断る方が不自然だ。

「車はさ、俺が選んでもいいだろ」
「いいけど中古だぞ」
「OKOK♪」

こうして手に入れたオリーブドラブの1600GTVは、正に私の青春と共に突っ走る良き相棒として我が家に招かれたのである。

通勤は基本的にマイカーを使うデニーズ。初出勤の日はもちろん相棒と共にだ。
自宅を出て10分ほどで到着。母屋の裏手にある駐車場へ車を置くと、先ずは深呼吸して高鳴る胸を押さえ、正面入口からレストラン内へと入っていった。

「いらっしゃいませ、デニーズへようこそ！」

ご案内役のデニーズレディーが満面の笑顔で迎えてくれる。

ー おっ、これが生のグリーティングか。

デニーズでは、“いらっしゃいませ”、“ただいまうかがいます”等々の接客用語を総称してグリーティングと呼ぶ。

「あの～、初出勤の者ですが」
「はい、お待ちしておりました。脇から奥へどうぞ」

小金井北店は客席からキッチンが見える店舗タイプで、私に気が付いたのか、白い帽子を被ったコックがこちらの様子を窺っている。ドキッとしたが目線があったので会釈をした。

「マネージャー、新入社員の方です」

スイングドアの向こう側に入ると洗い場があった。

「おうっ、木代君か？！」
「おはようございます！よろしくおねがいします」

イトーヨーカ堂グループ、社員間の挨拶は朝でも昼でも夜でも、“おはようございます”である。

「店長の加瀬です。こちらこそよろしく」

眼光が鋭く、一見神経質っぽい。
手厳しくやられそうな予感がする。

「ねえ、鈴木さん、彼を3番テーブルへ案内して」

洗い場でナイフやフォークを磨いていた、一見主婦と分かる年頃のミスデニーズに案内され、再び客席の方へと戻された。

「いらっしゃいませ、デニーズへようこそ」

グリーティングにつられて入口に目をやると、そこには懐かしい顔が二つ。同じ小金井北店へ配属された山口と春日だ。

「おはよう！俺も今きたばかりだよ」
「ついこの前なのに懐かしいね」

山口は実家がレストランを営んでいて、ゆくゆくは家業を継ぐらしいが、その前に大手の組織管理を学びたいという理由で入社した、見るからに育ちの良さそうなボンボンである。一方、春日は栃木訛りが印象的で静かな男。合宿では一番気が合い色々なことを話し合った。
しかし、＜同期生＝ライバル＞。
仲間意識の裏側にはしっかりとしたライバル意識も芽生え始めていた。
この様に捉える自分にびっくりしたと同時に、学生時代の二の舞には絶対にならないという並々ならぬ決意がこみ上げてきたのだった。