デニーズのキッチンレイアウトは確かに良くできていたが、それを効率良く使いこなすには適正な仕込みと準備が不可欠だ。特にランチタイムのように短時間にオーダーが集中する場合は、これなくして戦えない。
どこのレストランでも必ず提供しているのがランチメニューだ。
デニーズも日替わりランチを中心に、お値打ち感あるランチセットを豊富に揃えている。
私も含めて一般的なサラリーマンだったら、お昼代に1,000円も2,000円も払えるわけはないので、注文の9割近くが最もリーズナブルな日替わりランチになり、決められた休憩時間にサッと食べられることもリピーターを作る大事なポイントになる。
「きょうの日替わりは“Pジンジャー”だから、10:30までにプリパレ終わらすように」
「ました！」
Pジンジャーとはポークジンジャーの略で、言わば豚の生姜焼きである。人気ランチメニューなので、仕込みの量は濱村さんから指示を仰がなければならない。
「30やっとけばいいよ」
「ました！」
先ずは解凍してあるバラ肉を一人前ずつトレイに並べていく。その後にジンジャーパウダーを適量振りかけて、ワックスペーパーで包めばOK。注文が入ればこれをグリル板でソテーして、最後に特製和風ソースをかければ出来上がりだ。ガロニ（付け合わせ）はフレンチフライとほうれん草のバターソテーなので、これも必要分の補充があるかしっかりと確認する。
仕上げは米とぎと炊飯。
レストランでライスを切らしたら、これはもう事件である。しかもランチピーク時に底をついたりすれば、クレームは免れないだろうし、加瀬UMから烈火のごとく叱咤されるに違いない。
米はといですぐには火にかけられない。美味しく炊くには吸水させてやることが必要だからだ。時間は約1時間。だからランチピークにライスが足りなくなっても、絶対に間に合わない。一度の準備量は米５㎏。これを11時前には炊き終わり、センター位置にあるライスウォーマーへと移しておく。
「昼飯済んだらプリン作るよ」
「ました！」
「材料、覚えているよね」
「大丈夫です」
この頃のデニーズでは、カスタードプリンをちゃんと焼いて作っていた。更には私達が入社する1年ほど前までは、何とローストビーフもオーブンで焼いていたのだ。
ファミレスは全て“チンッ”だと思っていたので、これには驚いた。
ハンバーグ、ビーフステーキ等々はグリル板若しくはチャーブロイラー（炭焼き風に調理できる、溝を切ってある鉄板）で焼き、パンケーキも1枚1枚丁寧に返しながら調理する、サラダは全て材料をカットする、ピザもベースのクラフトだけは冷凍だが、これを解凍してピザソース、サラミ、ピーマン、タマネギ等々の具材を載せ、チーズをもって焼き上げる。
どれも手間暇かかって“チンッ”どころではない。
昔のことでプリンミックスのレシピはうろ覚えだが、卵5個に対して牛乳600cc？、砂糖1oz、バニラエッセンス少々だったように思う。卵はといたあと裏ごしして牛乳と合わせ、人肌に加熱したら砂糖とバニラエッセンスをいれて良く合わせる。
キャラメルシロップはあらかじめ作っておく。
砂糖と適量の水を合わせ、中火で加熱し続け、鮮やかな琥珀色が現れたらすぐに火から下ろし少々の水を入れ馴染ませる。加熱が長すぎると焦げて苦みが出てしまい、風味も損なわれるので注意が必要だ。
耐熱グラスの底を覆う程度のキャラメルシロップを入れ、その上にプリンミックスを7分ほど注ぎ入れる。これを10個ほど作って、水を張った大型のインサートに並べる。全体を覆うようにアルミホイルを被せたら、オーブンに入れて焼き上げる。
説明だと簡単そうだが、実はこのプリン焼き、意外と難しい。
「もうそろそろかな？」
「うん、いいかもしれない」
春日の眼差しが真剣だ。
火傷に注意しながら、慎重にインサートをオーブンから出す。
時間が足りなければ中まで火が通らず“生”だし、入れすぎるとプリン全体に多数のスが入ってしまい、これも商品にはならない。ちょうどいいのは細かいスが僅かに入り出した頃だ。キャラメルシロップと良く馴染んで、甘くほろ苦いカスタードプリンが出来上がる。
「あちゃー、ちょっと焦げすぎかな」
アルミホイルを剥がすと、プリンの表面が真っ黒く焦げているのが３つ４つある。そっと持ち上げると表面は穴だらけ。残念だがスが入りすぎてこれは使えない。
このやり取りを見て濱村さんが近付いてきた。
「駄目だなこれは。使えるのは３つくらいだ」
「すみません」
「最初だからしょうがないけど、もう一度マニュアルを確認して、オーブンの設定温度と焼く時間を頭にたたき込めよ」
「ました」
残念だったが勉強にもなった。
デニーズでの作業はその殆どがマニュアル化しているが、マニュアル通りにやれば全てがうまくいくとは限らず、やはり経験と勘所は不可欠になる。
春日と私は、作業を分担して早番の〆を始めた。
インサート交換、フライヤー清掃、グリル板とチャーブロイラーの磨き、スノコ磨き、そして食材や食器の補充等々だ。
一連の作業をしっかりやることによって、スムーズに遅番へとバトンタッチができる。
インサートを洗っていた春日が何気にこちらへ振り向いた、
「なあ木代、知ってる？」
「何が？」
「今、埼玉じゃ出店ペースが凄い勢いだそうだ」
東京のベッドタウンとして、浦和、大宮辺りは急激な人口流入があり、ファミレスのマーケットとしては最適だと聞いていた。
「そうだよな、この近辺じゃ新店情報なんか全然聞かないもん」
「俺たちも遅かれ早かれ、最前線送りになるんじゃないの」
「そんな風に感じる？」
「ああ」
入社してまだ２ヶ月。やっと小金井北店にも馴染んできたところで、こんな情報が流れてくると気分は微妙だ。
しかし仕事に対する欲はあった。新店メンバーになれば力を思う存分発揮できそうだし、新規のキッチンヘルプを使って、自分なりの仕事もできそうだ。
春日共々、近頃では、ウィークデーなら濱村さんの力を借りずとも、仕込みからピークタイムのディッシュアップまで、キッチンヘルプと組んで一通りやれるようになっていた。そして全てに対しもう少しスピードが付いてくれば、ほぼ一人前にやれると自負できた。この辺は努力もあったが、学生時代に飲食のアルバイトをやっていたことが大いに役立っていた。
